食用菌采收的正确操作要点

1、把握最佳采收期

各种菇耳基本在7、8岁时采收，此时外形美观，色泽鲜亮。以香菇为例，7、8成熟标志：食用菌菌膜已破，菌盖尚未完全发育，还有一点内卷，形成“锣边”，鳃全部拉长，从白色变成黄褐色或棕褐色。适时采收的香菇，色泽鲜艳、香气浓郁、菌盖厚、菇质软韧、商品价值高、采收过期、菇盖发育完全、肉薄、腿长、菌鳃变色。此时蘑菇的重量降低，商品价值低。

2、注意采摘技术

采收带柄蘑菇（香菇、草菇等）时，要“采大留小”。采蘑菇时，用拇指和食指捏住菇柄的基部，左右转动，然后轻轻拉起。注意不要破坏周围的菇蕾，以免菇脚留在菇筒上腐烂，影响以后。结果。如果长出来的蘑菇长得很密，基部很深，就用锋利的小刀从菇脚的基部挖出来。采摘时，为防止破坏菌床或菌管表面的菌膜，对于胶质蘑菇如银耳、黑木耳等，采收时要用刀从基部切下整朵花，并注意保持花形完好无损。

3.选择合适的天气

晴天采收有利于加工，阴雨天一般不采收。原因是含水量高，不易干燥，影响品质。如果不收割，它就会老化腐烂。这时候一定要收割，但要尽快加工。银耳、黑木耳等食用菌，阴天停止喷水，加大通风，让穗部压扁，待天气好转后再采收，有利于干燥。

4.配备合适的容器

鲜香菇应装在小萝卜筐或筐内，轻拿轻放，保持整体完好，防止相互挤压损坏。采摘的鲜菇要根据菇体的大小和花的形状分开，不能混在一起，再分装到另一个容器中单独加工。

5、挖矿前停水控温

作为保鲜出口或脱水干燥品，在加工过程中必须进行除湿或脱水处理。如果采收前喷水，菇体含水量高，鲜菇加工时菌鳃变褐，脱水晒干后菌鳃变黑，则产品不符合出口要求。如果是内销，菇体水分过高，容易发霉。因此，采收前不宜喷水，以保持菇体原有的水分，以达到外形美观、商品价值高、易销售、销售顺畅的目的。